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Breve historia de la pastelería

escrito: 10 Diciembre 2009 - comentarios: (0)

Después de que las necesidades vitales de comida se apaciguaron, una humilde galleta amasada de harina de aceite y miel fue seguramente la primera tarta de la humanidad. Muy rápidamente, en numerosas civilizaciones, el uso se estableció de ofrecer el mejor de los alimentos a distintas divinidades (tierra, sol, fuego) en ceremonias rituales. Además de la calidad de los ingredientes, (harina de flor muy blanca), la forma de las tartas era preparada con mucho cuidado y atención a los detalles.

Así pues, el campesino egipcio que no podía ofrecer un ganso o un cerdo en sacrificio, depositaba cerca del altar una tarta-ofrenda que representaba al animal.

La época de la Renaissance fue testigo de un gusto irreprimible de las élites sociales para la pasta de almendra, las mermeladas y las confiterías. Sobre la mesa de los notables, el azúcar de caña sustituía a la miel en adelante considerada como un edulcorante de segundo orden.

Venecia y Madeira eran las cunas de una nueva artesanía: la de los confiteros capaces de realizar personajes y frutas con azúcar. Las cortes reales europeas que veían en la repostería azucarada un medio de expresión de su potencia, se apresuraban reclutar a tales artistas.

Los pasteleros disponían de nuevas frutas como el albaricoque. Utilizaban también los muy nuevos licores italianos para perfumar sus preparaciones. La utilización de ámbar y almizcle era frecuente.

Nuevas técnicas dieron nacimiento a las pequeñas coles (choux), a los merengues al azúcar cocinado, a los macarrones, así como a la nata batida. La “pasta” de azúcar permitió la elaboración de numerosas galletas.

La crema chantillí, y los hielos estaban muy de moda, al igual que la utilización de flores en las tartas de violetas y las galletas de jazmín. El caramelo facilitaba la elaboración de lo que crujía. Los pasteleros fabricaban también tartas sofisticadas que mencionaban cestas de vendimias, nudos de espada y a tragaluces de almendras.

En 1873, la repostería profesional, aún limitada a los barrios ricos era un componente principal del arte culinario francés.

El último cuarto del siglo XIX se caracterizo por reposterías más asequibles cuando el precio del azúcar bajó considerablemente. Los panaderos así como pequeños y grandes almacenes (Bon Marche, Félix Potin) se pusieron a vender galletas y reposterías frescas.

En 1914, los pasteleros franceses poseían unos conocimientos técnicos que deslumbran y algunos hicieron brillantes carreras en el extranjero.

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